Εκπομπές μαγειρικής προβάλλονται εδώ και αρκετά χρόνια στην ελληνική τηλεόραση.Όμως οι περισσότερες αφορούν σχετικά απλές συνταγές που μπορεί να φτιάξει κανείς στο σπίτι.Το Master Chef μας έβαλε στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας αφού είναι η μοναδική εκπομπή στην ελληνική τηλεόραση που παρουσιάζει συνταγές και τεχνικές που εφαρμόζονται μόνο σε ακριβά εστιατόρια,κάτι που δεν προβάλλεται ποτέ από απλές εκπομπές μαγειρικής.Παρακουλουθώντας το Master Chef ακούει κανείς αρκετές λέξεις που αποτελούν μαγειρικούς όρους άγνωστους στο ευρύ κοινό.Όσοι γνωρίζουν γαλλικά ενδεχομένως να μπορούν να μεταφράσουν κάποιους από αυτούς τους όρους.Είπα λοιπόν να συγκεντρώσω τις συγκεκρειμένες λέξεις και να φτιάξω ένα μίνι "λεξικό" των μαγειρικών όρων που ακούμε συχνά πυκνά στο Master Chef:
Μπλανσάρισμα:Βούτηγμα λαχανικών ή φρούτων για λίγα λεπτά σε βραστό νερό και στην συνέχεια τοποθέτηση σε παγωμένο νερό.Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζεται ένα ελαφρύ μαγείρεμα χωρίς να χάνεται η τραγανότητα
Αροζάρω:Περιχύνω συνεχώς με το κουτάλι ένα κρέας με λιωμένο βούτυρο ή σάλτσα την ώρα που μαγειρέυεται σε ζεστό τηγάνι.Προέρχεται από την γαλλική λέξη "arroser" που σημαίνει ποτίζω.
Κουλί:Αραιή σάλτσα που αποτελείται από πουρέ μαλακών φρούτων(π.χ. φράουλα,βερύκοκο) αναμειγμένο με σιρόπι.
Γιούζου(Yuzu):Είδος ιαπωνικού γλυκολέμονου
Ζου(Jus):Ελαφρύς ζωμός που προκύπτει από τους χυμούς που βγάζει ένα κρέας ή ψάρι όταν μαγειρέυεται
Κατεβάζω:Βράζω μία σάλτσα ώστε να εξατμιστεί το νερό και να συμπυκνωθεί
Ρεντουξιόν:Συμπύκνωση μίας σάλτσας ή ζωμού με βράσιμο,το αποτέλεσμα του "καταβάσματος"
Ρου(roux):Μείγμα με βούτυρο και αλέυρι που χρησημοποιείται για το "δέσιμο" πηχτών σαλτσών όπως η μπεσαμέλ
Κλαριφιέ:Διαυγές βούτυρο ,καθαρισμένο από τα στερεά του γάλακτος.Επιτυγχάνεται με θέρμανση του βουτύρου μέχρι να λιώσει και στην συνέχεια αφαίρεση των στερεών υπολειμάτων που επιπλέουν σαν αφρός επάνω στο λιωμένο βούτυρο.
Σου-βιντ(sous-vide):Τεχνική ήπιου μαγειρέματος κατα την οποία ένα κομμάτι κρέατος ή ψαριού κλείνεται αεροστεγώς σε πλαστική σακούλα και στην συνέχεια βυθίζεται σε νερό θερμοκρασίας 50-60º C για μεγάλο χρονικό διάστημα.Με αυτό τον τρόπο αποφέυγεται το να παραμαγειρευτεί ή να καεί,ενώ διατηρεί τους χυμούς του
Ρόνερ:Συσκευή που θερμαίνει νερό και μπορεί να κρατήσει σταθερή την θερμοκρασία του για μεγάλο χρονικό διάστημα.Χρησημοποιείται για μαγείραμε sous-vide
Ντάσι(dashi):Ζωμός από φύκια και αποξηραμένο ψάρι που έχει υποστεί ζύμωση.Αποτελεί βάση πολλών πιάτων και σουπών της ιαπωνικής κουζίνας
Μιρίν:Είδος ιαπωνικού κρασιού από ρύζι με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα.Χρησημοποιείται αρκετά στην ιαπωνική κουζίνα
Μίσo:Είδος πάστας από φασόλια σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση
Μιζανπλάς(Mise-en-place):Αρχική προετοιμασία και τοποθέτηση όλων των υλικών που απαιτούνται για μία συνταγή στον πάγκο πριν ξεκινήσει το μαγείρεμα
Μπρεζέ:Μαγείρεμα κρέατος ή πουλερικών στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μαζί με ζωμό
Κονσομέ:Διαυγής ζωμός από κρέας και λαχανικά
Γκρατινάρισμα:Πασπάλισμα με τριμμένο τυρί ή μπεσαμέλ και ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία προκειμένου να δημηουργηθεί κρούστα
Κονφί:Φρούτα και λαχανικά που διατηρούνται μέσα σε ζάχαρη.Εναλλακτικά μπορεί να είναι κρέας διατηρημένο μέσα στο λίπος του
Μπρινουάζ:Τρόπος κοπής λαχανικών σε πολύ λεπτά κυβάκια
Μπερ-νουαζέτ(beurre noisette):Βούτυρο που καβουρδίζεται μέχρι να καραμελώσει και να πάρει ένα καφετί χρώμα
Μπερ-μπλαν(beurre blanc):Λευκή σάλτσα που αποτελείται από λευκό κρασί και βούτυρο
Εμουλσιόν:Γαλάκτωμα που αποτελείται από λιπαρή ουσία(π.χ. λάδι ή λιωμένο βούτυρο) μέσα σε κάποιο υγρό
Μπαλοτίνα:Παρασκευή που αποτελείται από ένα κομμάτι φιλέτου κρέατος το οποίο γεμίζεται με κάποια γέμιση,τυλίγεται σε ρολό,τυλίγεται σφιχτά αεροστεγώς μέσα σε μεμβράνη και βράζεται για μερικά λεπτά.Στην συνέχεια η μεμβράνη αφαιρείται και το ρολό ψήνεται ελαφρά σε τηγάνι
Παστινάκι:Ριζώδες λαχανικό παρόμοιο με το καρότο και το ρεπανάκι.Η γέυση του μοιάζει αρκετά με εκείνη του καρότου,ενώ έχει λευκό χρώμαΜπορεί να καταναλωθεί είτε ωμό είτε μαγειρεμένο και είναι αρκετά δημοφιλές για την παρασκευή πουρέ
Σφαιροποίηση:Τεχνική μοριακής γαστρονομίας κατα την οποία ένα ρευστό υλικό μετατρέπεται σε μικρά σφαιρίδια με την βοήθεια κάποιων χημικών ουσιών όπως το αλγινικό νάτριο
Σιφόν:Συσκευή που μοιάζει με πυροσβεστήρας και χρησημοποιείται για την μετατροπή ενός υγρού υλικού σε αφρό,με την βοήθεια αμπούλας αερίου
Μιρεπουά:Μείγμα από ψιλοκομμένα λαχανικά και μυρωδικά που σωτάρονται και χρησημοποιούνται ως βάση σε κρέατα μπρεζέ
Εσάνς:Συμπυκνωμένο εκχύλισμα
Εν παπιγιότ(en-papillote):Ψημένο στην λαδόκολλα
Ποσέ:Ελαφρύ μαγείρεμα για λίγα λεπτά σε νερό ή ζωμό που βράζει
Φάρσα:Γέμιση τάρτας ή πίτας
Μπασίνα:Μεταλλικό σφαιρικό μπωλ που χρησημοποιείται για την ανάμειξη υλικών
Λιεζόν(liaison):Μείγμα κρόκου αυγόύ και κρέμας γάλακτος που χρησημοποιείται για το "δέσιμο" σαλτσών ή ζωμών
Τουίλ(tuille):Λεπτό μπισκότο που κατασκευάζεται από πολύ λεπτή στρώση κρεμώδης ζύμης που ψήνεται στον φούρνο για λίγη ώρα.Χρησημοποιείται συνήθως σαν διακοσμητικό
Φεγιεντίνη:Τρίμμα βάφλας ή γκοφρέτας που χρησημοποιείται για την παρασκευή γλυκών
Πάνκο:Τρίμμα από λευκό αφράτο ιαπωνικό ψωμί που χρησημοποιείται για πανάρισμα.Έχει την ιδιότητα να μήν απορροφά λάδι κατά το τηγάνισμα και έτσι έχουμε ένα αρκετά τραγανό πανάρισμα
Τεμπούρα:Ιαπωνική παρασκευή με λαχανικά ή θαλασσινά που τηγανίζονται αφού βουτηχτούν σε ειδικό χυλό
